Caracterização química e avaliação sensorial de bebida hidroeletrolítica fermentada obtida a partir de permeado de leite tipo C.

Maria Da Conceição Lopes Oliveira, Honório Domingos Benedet, Elane Schwinden Prudêncio

Resumo


Permeado de leite foi usado para elaborar bebida fermentada com características sensoriais aceitáveis e composição química semelhante à de um repositor hidroeletrolítico, com o objetivo de potencializar esse subproduto da fabricação de queijos obtidos por ultrafi ltração. A ultrafi ltração foi realizada em uma unidade piloto da Techniques Industrielles Appliquées® até fator de redução volumétrica de 1,2, utilizando-se membrana mineral com diâmetro médio de poros de 50nm e área fi ltrante útil de 0,24m2. Empregou-se pressão transmembrana, vazão média de permeado e temperatura iguais a 2bar, 6L.h-1 e 35,5±0,7°C, respectivamente, e fl uxo de permeado igual a 27L.h-1.m-2. Foram feitos dois tratamentos: T1 = permeado + sacarose e T2 = permeado + leite tipo C + sacarose. O produto de cada tratamento foi pasteurizado (65°C/30’), acondicionado em garrafas de vidro, previamente esterilizadas e codifi cadas, inoculado com Lactobacillus casei subsp. casei e incubado até pH 4,5.
Após a fermentação, as bebidas foram refrigeradas, coloridas e aromatizadas artifi cialmente. Para avaliação sensorial, foi adotado o teste de escala hedônica de 1 a 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo). Somente a bebida T2 obteve índice de aceitabilidade superior a 70% (84,4%), além de apresentar elevados teores de sais minerais (cálcio, magnésio, potássio e sódio).

Palavras-chave


Leite. Ultrafi ltração. Permeado. Fermentação. Bebida. Repositor hidroeletrolítico.

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Revista Tecnologia, Fortaleza - Ceará- Brasil – E-ISSN: 2318-0730

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